Au Domaine Saint Louis
Recettes
Voici quelques unes de mes recettes préférées.
Pains
- Levain Kayser
- pain au levain
- pain au cacao
Pain au levain, méthode Kayser
Levain Kayser (d'Eric Kayser) :
Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine complète
T150.
Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température
ambiante.
Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g
de sucre.
Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter
durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.
Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter
pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.
Le
levain est prêt à être utilisé. Il faut le garder ensuite dans un bocal
au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d'ailleurs) un peu avant de faire
le pain.
Tous les 8 jours (où avant si utilisation importante)
il faut le rafraîchir pour cela : Mélanger 200 g d'eau et 200 g de
farine T65 et rajouter le reste du levain, mélanger. Laisser fermenter
sous un torchon pendant 24 heures. Ensuite le remettre dans son bocal
au frigo.
Je préfère faire un rafraîchi chaque fois que j'en
utilise, depuis qu'il me reste environ 60 g de levain, je rajoute 60g
de farine T65 et 60 g d'eau, j'ai ainsi toujours du levain prêt à être
utilisé et je le laisse à température ambiante pour faire le pain tous
les jours.
Pain de base:
Baguettes, miches, fleurs ou petits pains, à vous de choisir la forme
que vous préférez;
500g de farine,
100 g de levain,
270 g d'eau,
5 g de levure fraîche ou 2 à 3 g de levure de boulangerie
déshydratée,
1,5 càc de sel,
1 càs de sucre,
1 càs
d'huile d'olive.
Mettre
le tout dans la cuve de la machine à pain programme pâte, 1h30 après,
vider le pâton sur la table, façonner en 4 baguettes ou en miches,
laisser lever sous un torchon pendant 1h30, faire cuire.
Dans mon four
à chaleur tournante, j'ai de meilleurs résultats en enfournant à froid.
Dès que j'ai fait les entailles sur mes pains, je verse un peu d'eau au
fond du four, je mets le thermostat sur 180° et j'enfourne les pains
pour 40 à 45 min. A la fin, je surveille, cela va plus ou moins vite.
Je
rajoute souvent 1 càc de graines de pavot et 1 càs de sésame ou je
mélange les farines.
Mon pain préféré est celui avec 250g de farine
francine aux céréales et 250g de T55
Pour une très
bonne huile d'olive, n'hésitez pas à la commander chez Hélène:
http://www.huileolive-provence.com
huile d'olive du Mas Fontvert en Provence
(13) AOC Vallée des Baux et Alpilles
Pain au cacao
Voici
une recette d'Eric Kayser fournie par Carpe diem, d'un pain surprenant
par sa couleur et par son goût mais qui accompagne très bien le foie
gras ou avec de la confiture au petit déjeuner. Je l'ai un peu modifiée
pour l'adapter à la machine à pain.
Ingrédients pour 450g de farine :
- 450 g de farine T65
- 9 g de sel
- 3 g de levure
- 260 g d'eau
- 90 g de levain liquide
- 45 g de miel
- 45 g d'huile d'olive
- 45 g de poudre de cacao
- 45 g de grué de cacao
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et le grué de cacao
dans la map programme pâte
Incorporer l'huile d'olive après 15 mn de pétrissage et le grué au bip
A la fin du programme pâte, sortir le pâton, façonner en 2 bâtard
légèrement en pointe
Laisser lever 1 h 30
Donner 5 coups de lame sur toute la longueur du pain
Cuisson : Cuire à 230°C pendant 25 mn ou à four froid sur 180° pendant
40 mn avec coup de buée
Le
grué, je l'ai trouvé chez un grossiste en boulangerie: éclats de fèves
de cacao, torrefié et caramélisée, c'est un peu amer et craquant
C'est un pain qui se garde très bien, le lendemain, il était comme frais